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文體要聞
奔向那碗桂林米粉
來源: | 作者:三聯(lián)生活周刊 | 發(fā)布時(shí)間: 1368天前 | 32082 次瀏覽 | 分享到:

我還喜歡米粉里的鍋燒。如果酸筍、酸豆角之類的只算輔料、配菜，這個(gè)可是與鹵水一起是米粉的“正室”。鍋燒是用油炸過的帶皮豬肉，一碗基本的鹵菜粉里只有薄如紙的三兩片，想要多一點(diǎn)是需要另外加錢的。
　　梁玉珍炸的鍋燒顏色金黃，肉皮部分香香脆脆、肥肉部分酥松滑爽有彈性，一點(diǎn)也不覺得肥膩。梁玉珍說，一份好的鍋燒需要在過水后，用竹簽在肉皮上刺上密密麻麻的孔眼，這樣過油時(shí)皮上才能起均勻的小泡，口感更加酥脆。對于自己的鍋燒，梁玉珍很自豪：“每次質(zhì)檢部門檢查時(shí)，都要求我們多送一些，他們說我們的鍋燒好吃?！?/span>

馬肉米粉的嘆息

　　在桂林一路采訪下來，總是聽人講到馬肉米粉的好。他們講述的口吻，帶著回味，帶著贊嘆，又有一絲地遺憾。隨著老米粉師傅的相繼離去、手藝的失傳，一碗正宗的馬肉米粉，已經(jīng)成為桂林的奢侈。林志捷講，放在過去，北京人總是夸涮羊肉，桂林馬肉米粉是能與之抗衡的；桂劇表演藝術(shù)家蘭魁會(huì)說：“你千急莫講，一講口水就流。”
　　馬肉米粉的碗不同于鹵菜粉等其他桂林米粉的容器，是一個(gè)足高底淺的小碟，一兩米粉能夠分成五份裝進(jìn)碟子里，再配上鮮美的馬骨湯、馬肉片，加鹵水、蔥花、香菜、黃豆，嘴里頓時(shí)飄香四溢。做得精致的米粉由一根團(tuán)成，在碗中找到米粉的頭，含在嘴里一嗍，一口就是一碗。所以，食客吃馬肉米粉，考驗(yàn)的是下粉師傅的眼力見，這邊碗一空，新的粉就要及時(shí)添加上，如果中間有時(shí)間間隔，則是不合格的表現(xiàn)。馬肉是需要臘制的，切成條的馬肉拌上配料在缸里腌上四五天，然后掛起來晾曬10天左右為好。“現(xiàn)在的天氣最合適，西北風(fēng)吹起來，最適合掛馬肉。”梁志強(qiáng)告訴我，風(fēng)吹過的馬肉很干爽，聞起來一股香味，色澤紅亮。所以，馬肉米粉并不是一年四季都有得賣的，它要等到秋末冬初這段時(shí)間才會(huì)上市。想象一下，大雪紛飛的時(shí)候，三五好友相約去吃馬肉米粉，幾碗下肚，身上也有了熱氣，舒服愜意。林志捷說，馬肉米粉盛行于上世紀(jì)四五十年代，當(dāng)時(shí)戰(zhàn)爭蜂起，流亡群眾云集桂林，兵馬來往日多，很多的戰(zhàn)馬都被宰殺做肉了，于是馬肉米粉生意興隆。因?yàn)橄∮校R肉米粉要比平常的粉貴很多，不是尋常人家吃得上的東西。一本小說里曾經(jīng)記載了當(dāng)時(shí)馬肉米粉館建設(shè)得華麗：館子小巧玲瓏，房間安的是五彩玻璃格子的花窗，桌椅都是紫檀木鑲邊的大理石面，顯得清潔雅靜。最有名的關(guān)于馬肉米粉的故事，發(fā)生在1944年。當(dāng)時(shí)，何應(yīng)欽去桂林參加白崇禧母親的九十壽宴，與他一起的賓客還有史迪威。白崇禧以馬肉米粉宴請客人，何應(yīng)欽第一次嘗到，連口叫好，吃了有數(shù)十碗。